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【老家的味道】你知道河南最正宗的麻花和米酒在哪嗎?

POST TIME:2017-03-23 21:26:25 READ

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    民以食為天,美食,是人類生存發展的基本需求。一道純正的老家美食,可能會經歷數百年的傳承、演變。斗轉星移、滄海桑田,傳統的美味制作工藝,從一代又一代人的手中繼承下來,始終不變的是對精湛技藝追求和對美好生活的向往。3月22日晚21:15,河南衛視《老家的味道》,讓我們一起見證傳統美味的前世今生。

◆ 傳承:虞城麻花,一脈相續

      麻花,是中華民族的傳統面點。“二月二,龍抬頭”。驚蟄時分,各類昆蟲開始從漫長的嚴冬蟄伏中醒來。相傳,遠古的人們為了避諱蝎蟲的傷害,家家戶戶都會在二月二這天,把和好的面拉成長條,扭作毒蝎尾狀,油炸后吃掉,稱之為"咬蝎尾",久而久之,這種"蝎尾"就演變成今天的麻花。

      除了天津、蘇杭,我國很多地區都有食用麻花的傳統。河南虞城,也是我國麻花的主產地之一。

      景慶輝,河南虞城縣人,景家麻花的第十一代傳人。三百年前,逃荒的景家祖輩來到商丘虞城,在無以為生的情況下,靠著制作麻花的精湛手藝,在陳店村的集市上站住了腳跟。

      遇到天氣晴朗的日子,景慶輝就和兒子一起,把切劑、揉條用的砧板搬到院子里保養。砧板吸收了油脂,顏色暗紅,變得更加厚重。

      對于他來說,這張用了上百年依然嚴絲合縫的梨花木案板,就像是歲月的接力棒,一代又一代地在家人的手中傳遞。將案板保養好,也是對自己賴以生存的手藝的一種敬意。除了這一塊砧板,先祖留下來的秘訣看似繁復,但在景慶輝看來,最重要的莫過于“看天和面”的四字箴言。

      家庭手工烹制的麻花是景慶輝家的獨門秘籍。食用油和面粉,兩種再簡單不過的食材,在景家人的手中,碰撞成了一種充滿脂香和質感的美味,讓當地人割舍不下。

      早晨天氣涼快時炸的麻花更加酥脆,這是景慶輝多年以來遵循的規律。自己家種的麥子磨面,可以保證景家麻花的品質。每天只需要一筐面粉,景慶輝一家就能做出滿足遠近村民挑剔口味的美味。鹽與堿的比例在數百年間并沒有被固定下來。手工操作,經驗把握,是中國傳統烹調的基本特征。而富于變化,可以憑借烹飪者獨到的技藝成功烹制。

      景家麻花個小,只相當于市面上賣的普通麻花的一半,頂級的景家麻花香氣四溢,酥脆可口,甚至可以當做麻繩一樣燃燒。酥脆的麻花用開水泡上并不會爛,選擇新鮮的雞蛋,拌勻后翻炒,成為了景家人招待客人的一道獨具特色的美食。

      家庭作坊里的傳統工藝,靠的是家庭成員之間的口傳心授。在過去,制作景家麻花的手藝曾守著只傳長男的規矩,可如今,制作過程的艱辛,卻使得這門手藝很難再找到合適的繼承人。

      妻子、母親和自己,就形成了一條簡單的流水線。一家人圍著一口鍋,5公斤的面通常要炸制一整天。較低的產量,也使得這樣的美味,只能供給周邊的村民食用。好在。今年從中專畢業的兒子不愿意再上學讀書。相比于每天坐在教室里的生活,兒子似乎對家里的活計更感興趣。這對景慶輝而言當然是最大的欣慰,但在他的眼中,要做出好的麻花,兒子要學的東西還有很多。

      家族的百年傳承,使得傳統的食物制作方式得以存續,一線血脈之中,手工的美味也得以時代傳承。

◆酵變:固始米酒,醇厚香甜

      信陽,固始縣。每年十月,正是西九華山稻米豐收的時節,山林里彌漫著一股醉人的酒香,又到了王金遠釀造米酒的時候了。

      米酒,又叫酒釀,甜酒。舊時叫“醴”。用糯米釀制,是中國漢族和大多數少數民族傳統的特產酒。主要原料是江米,所以也叫江米酒。我國用優質糙糯米釀酒,已有千年以上的悠久歷史。數千年來,中國的釀酒業在歷史的變遷中,分支出許多能夠反映當地風土民情的名酒,東北平原的高粱酒,寧夏賀蘭山的葡萄酒,不同的地域和民族有著不同的酒禮酒俗,他們共同構建出了博大精深的酒文化。

      今天,米酒已成為農家日常飲用的飲料。現代米酒多采用工廠化生產,而出生于釀酒世家的王金遠,則恪守著一套祖輩們傳承下來的古老的釀酒絕技。

      要釀出一缸好酒,王金遠每天都需要用手攪拌,使菌類充分發酵。手對于釀酒師傅們來說至關重要,經驗豐富的釀酒師傅,能憑借一雙手來感知稻米發酵時的溫度和濕度。好水出好酒,用清冽甘甜的山泉水釀制米酒,口感更為綿柔爽口。因而,王金遠將釀酒坊安置在海拔一千三百多米的西九華山上。

      攪拌、撒酒曲、密封,在釀酒的季節里,王金遠在釀酒坊一呆就是將近十二個小時,直到晚上才會下山。家里,妻子和兒媳婦已經準備好了晚飯。在米酒中泡入枸杞,具有益氣安神,延緩衰老的功效。王金遠每天晚上都會喝上一杯,犒勞自己。

      釀酒坊中的稻米正在發酵,王金遠能做的,就是等待兩個星期后的成果。

      兩個星期以后,酒缸中的稻米已經完成發酵,王金遠接下來的任務就是榨出米粒中的酒漿,這將是他最繁忙的時刻。出酒時,王金元都會舉行一個莊重的祭拜儀式。釀出的第一份酒必須先請酒神品嘗,用來寄托釀出好酒的美好愿望。

      這是中國流傳千年的釀酒傳統。無論是尋常人家還是大小酒坊,每一個釀酒師傅都尊崇著祭拜酒神的習俗,絲毫不敢怠慢。作為家族中的最后一位釀酒師,在這片山林之中,王金遠也一直堅守著這份信仰。

      傳統的美味離不開時間的發酵,傳統的手藝人更需要心如止水的守候。品嘗美味的同時,讓我們也一起致敬這些美味的傳承歷史,一起致敬這些恪守美食之道的手藝人。

      美食,不僅是一種味覺的享受,更是一種代代相傳的文化。一道道美食,承載了中華民族對美好生活的向往和期盼。3月22日晚21:15,河南衛視《老家的味道》,讓我們一起品嘗美味,見證傳奇。